Pratik Bilgiler ve Nükteler - DERIN DONDURUCU VE GIDALARIMIZ

SEBZE VE MEYVELRIN DERIN DONDURUCUDA MUHAFAZA TEKNIKLERI

Dondurarak saklama tekniği, gıdaların, tazeliğini muhafaza ederek kalite ve özelliklerini en iyi şekilde koruma biçimidir. Fakat bunun için dondurmadan önceki işlemlerde, dondurma ve çözme gibi aşamalarda usûlüne uygun davranılması gerekir.

Böylece ürünlerin oda sıcaklığında oluşan biyo-kimyasal ve mikro-biyolojik değişimleri önlenerek onların, taze durumlarına en yakın bir şekilde muhafazaları sağlanmış olur. Böylelikle her cins et, sebze ve meyveler, pişmiş yemekler, uzun süre saklanabilir.

Dondurarak saklama sayesinde gıdaların özellikleri ve lezzetlerinde önemli değişiklikler olmaz. Ama damak zevkine düşkün olanlar açısından taze pişmiş yemekle, dondurucudan çıkıp ısıtılmış yemeğin arasında çok büyük fark vardır.

Mevsiminde bol ve ucuz bulunan meyve ve sebzeler, daha fazla miktarlarda alınarak donduruculara konulursa ekonomik bakımdan kazançlı olur.

Aynı zamanda yemek yapma kolaylığı sağlayarak zamandan da kazanç sağlanmış olur. Öte yandan marketlerden dondurulmuş ürün almanın fazla bir avantajı yoktur. Çünkü gıda teknolojisinde dondurulmuş ürünlerin fiyatı yüksek, paketlenmiş olanlar da en fazla dört kişilik olduğundan evlerdeki derin dondurucular, ekonomik açıdan daha uygundur.

Ayrıca dondurulmuş ürünlerin marketlere gelinceye kadarki aşamalarında çözülüp tekrar donma ya da düşük sıcaklıkta kalma gibi hâller yaşamış olma ihtimali bulunmaktadır. Bu durum, gıdanın bozulmaya başlamasının ilk göstergesidir.

Gıdalar Dondurucuya Girmeden Yapılması Gerekli İşlemler
Bu işlemleri, genel olarak “ön işlem, dondurma ve çözme” şeklinde sıralayabiliriz.
Öncelikle dondurulacak sebze ve meyveler zedelenmemiş, taze ve iyi vasıfta olmalıdır. Sebze ve meyvelerin en iyileri seçilerek, hijyenik bir ortamda yıkanıp temizlenmeli, yıkanıp temizlenen sebzelerden gerekene “şok haşlama” yapılmalıdır. Sonrasında soğuk suya konulmalıdır. Böylece sebzelerin renklerinin bozulmaması ve bakterilerin öldürülmesi sağlanmış olur.

“Şok haşlama”, her sebze için olmaz. Haşlama yapılacak gıdalardan; doğranmış lahana 1.5, patlıcan 4, yeşil fasulye 2-3, soğan ve ıspanak 2, kabak 1, bezelye 2-3, havuç 3-5, karnabahar, biber ve kereviz 3’er dakika haşlanır.

Pırasa, soğan, yeşilbiber, dolma biber ise yıkanıp ayıklanır ve kurulandıktan sonra haşlamadan poşetlere konularak dondurulabilir.

Haşlanan sebzelerin de suları iyice süzülmeli, kâğıt havlularla kurutulmalıdır. Böylece poşette birikebilecek buzlu su kristalleri, sebzenin niteliğini bozmamış olur. Gerek sebzeler, gerekse et ve diğer yiyecekler, bir kerede pişirilecek porsiyonlar hâlinde paketlere konulmalıdır.

Poşet olarak alüminyum folyo yerine plastik torba ve streç film kullanılmalıdır. Buzdolabı poşetlerine konulurken hava, koku, nem geçirmemesine dikkat edilmeli ve üzerine tarihi yazılmalıdır.

Meyvelerin ise, zedesiz olanları seçilmeli, yıkanmalı, çekirdekleri çıkarılmalı, kabukları soyulmalı ve doğranmalıdır. Saklama kaplarında bir miktar boşluk kalacak şekilde yerleştirilmelidir. Çünkü meyveler genleşir, çilek, kiraz gibi bazı meyveler ise, doğrudan dondurulabilir. Meyveler aslâ haşlanmamalıdır!.

Anlatılan hususlara dikkat edildikten sonra poşetlere ve kaplara konulan meyve ve sebzeler, eksi 18 ya da eksi 21 derecede dondurucuya konulur.

Dondurma ile ortamdaki su tutulup mikro-biyolojik faaliyet durdurulursa da enzim faaliyeti devam edeceği için vitamin ve mineral kayıpları da görülür.

Gıda mühendisi Akif Kundakçı’nın verdiği bilgiye göre, dondurulan yeşil sebzelerin renklerinde açılma görülmektedir. Meselâ bezelye eksi 12 derecede bir yıl depolanırsa, B vitaminin tamamı parçalanır. Şayet eksi 18 derecede depolanırsa, C vitamininin % 10’u kaybolur. Balık eti için de eksi 18 derecede 9 ay saklama, balıktaki E vitamininin % 50’sini kaybettirir.

Dondurulmuş Ürünlerle İlgili Bilinmesi Gereken Diğer Hususları Şöyle Sıralayabiliriz:
1- Dondurulmuş ürünler çözdürüldükten sonra, aslâ tekrar dondurucuya konulmamalıdır.
2- Sebzeler, pişirme suyuna çözdürmeden atılmalıdır. Eğer çözülerek pişirilirse, hücre yapıları bozulur ve besleyicilik değerleri kaybolur.

3- Donmuş sebzelerin pişme süreleri, taze sebzelere oranla 3 kat daha kısadır.

4- Et ve ürünlerini çözdürerek aynı taze et pişirir gibi pişirmek gerekir. Fakat çözdürme işlemi, buzdolabında eksi 4 derecede olmalıdır.

5- Dondurulacak yemeklere fazla miktarda baharat konulmamalıdır. Zira baharatların tadı, dondurulduktan sonra daha da keskinleşir.

6- Kızartılmış gıdaları dondurmamak gerekir. Çünkü lastik gibi bir yapı kazanırlar.

İyi bir dondurma işleminde, sığır, koyun, tavuk etleri 6-12 ay, dana eti 4-14 ay, balık eti 2-8 ay, meyve ve sebzeler ise 6-24 ay arasında başarı ile saklanabilir.

Elektrikler kesilince derin dondurucular açılmamalıdır. Eğer içi doluysa, iki gün kadar sıfır derecede, az doluysa 24 saat sıfır derecede gıdalar bozulmadan kalabilir. Az dolu olan derin dondurucular, daha uzun süre dayanması için buz poşetleri ile doldurularak daha uzun süre gıdaların bozulmadan kalması sağlanabilir.

Her ne kadar değişen dünya, bu ürünleri kullanmayı zorunlu kılsa da sağlık bakımından en uygunu, yiyeceklerin mevsiminde ve taze olarak tüketilmesidir.

Bizlere düşen, kıymetli vücudumuza girecek her yiyeceğe dikkat etmektir. Öyle ki, alışveriş yaptığımız yerden, yemeği pişirirken ettiğimiz tefekkür ve çektiğimiz besmeleye kadar her şey bedenimize de, rûhumuza da sirâyet etmektedir.

Taze, tabiî, temiz ve hepsinden önemlisi helâl gıdayla beden emânetini beslemeyi Rabbim, cümlemize nasip eylesin! Âmin.

Alıntıdır:kaynak muhakeme.net